Naukowcy z University of Warwick dzielą się przemyśleniami na temat tego skromnego kiełka w te Święta Bożego Narodzenia, badając kilka pytań:
- Dlaczego mutacja genu sprawia, że kiełki smakują okropnie
- Dlaczego kiełki lepiej smakują po mrozie
- Dlaczego sprawiają, że ludzie są gazowani
Obszar obejmujący 3,240 boisk piłkarskich jest przeznaczony do uprawy brukselki w Wielkiej Brytanii – gdyby ustawić je pojedynczo, rozciągałyby się od Londynu do Sydney. A skromnych kiełków może być więcej, niż nam się wydaje.
Być może nie jest zaskoczeniem, że 25% całkowitej sprzedaży kiełków ma miejsce w dwutygodniowym oknie w grudniu – ale kiełki nie są przeznaczone tylko na Boże Narodzenie. Niestety, podczas gdy Wielka Brytania zmaga się z obawami dotyczącymi bezpieczeństwa żywności i odporności upraw, tylko połowa z 750 milionów kiełków produkowanych rocznie jest spożywana.
Kiełki wywodzą się z Brukseli od XIII wieku, chociaż określenie brukselka zostało ukute później w XVIII wieku przez Francuzów. Podobnie jak wielu innych, którzy w tym roku przygotowują świąteczne kolacje, brukselka jest częścią ogromnej i skomplikowanej rodziny. Są to warzywa kapustne, obok kapusty, brokułów, kalafiora, jarmużu i ich ostrzejszych kuzynów, wasabi, chrzanu i musztardy. Znana jest również jako rodzina Cruciferae — od łacińskiego słowa oznaczającego „niosący krzyż” — ze względu na cztery kolorowe płatki tych roślinnych kwiatów, które wyglądają jak krzyż.
W przeciwieństwie do swoich krewnych, kiełek jest jedynym warzywem, które wyrasta jako pączek z łodygi. Kiełki są bogate w witaminy i minerały, a nawet mają właściwości przeciwnowotworowe i przeciwzapalne. Zawierają również cukier zwany rafinozą, który Ludzkie ciało nie może strawić, zamiast tego wytwarza dużo gazu i być może zamieszanie przy stole.
Obecnie nowoczesne metody hodowli, w tym te stosowane na Uniwersytecie w Warwick, mogą sprawić, że brukselka będzie smaczniejsza. Lauren Chappell z University's School of Life Sciences (SLS) jest częścią finansowanej przez Defra sieci VeGIN (Vegin Genetic Improvement Network), współpracy naukowców i instytucji, której celem jest poprawa odporności upraw i plonów, szczególnie w odniesieniu do bliźniaczych wyzwań zmiany klimatu i bezpieczeństwo żywności.
Badaczka Lauren Chappell powiedziała: „Siarka jest odpowiedzialna za gorzki smak kiełków. Wraz z wiekiem tracimy kubki smakowe, przez co stają się one bardziej smaczne – być może dlatego dorośli, którzy nienawidzili kiełków jako dzieci, teraz obejmują je sezonowymi potrawami. Co więcej, mroźna pogoda przekształca gorzkie skrobie w cukry, co prowadzi do słodszego smaku kiełków (stąd logika, która stoi za uwagą dziadków, że „nie zjedzą kiełków przed pierwszymi przymrozkami”).
„Kiełki zawierają substancję chemiczną podobną do fenylotiokarbamidu, która ma gorzki smak tylko dla osób, które mają odmianę określonego genu. Około 50% światowej populacji ma mutację tego genu. Szczęśliwa połowa nie czuje goryczy, z którą zwykle się kojarzy Kiełki, i dlatego lubie ich o wiele bardziej niż wszystkich innych”.