Soczyste, dojrzałe pomidory w stylu romskim, dostępne w dziale konserw w lokalnym supermarkecie, są już obrane i gotowe do dodania do ulubionego zimowego gulaszu, zupy lub zapiekanki. Równie wszechstronne i używane zarówno przez szefów restauracji, jak i domowych kucharzy, są duszone lub pokrojone w kostkę pomidory w puszkach, idealne do aromatycznych dań włoskich lub meksykańskich.
Obecnie wielu przetwórców usuwa ciasno przylegające skórki tych smacznych pomidorów za pomocą konwencjonalnych metod, takich jak ogrzewanie parowe lub rozpylanie podgrzanych roztworów wodorotlenku sodu lub wodorotlenku potasu, a następnie płukanie wodą z kranu.
W przyszłości przetwórcy mogą zdecydować się na nowe podejście, opracowane i przetestowane w badaniach prowadzonych przez Służba Badań Rolniczych inżynier Pan Zhongli. Pracuje w agencji Zachodnioregionalne Centrum Badawcze w Albany w Kalifornii.
Jak działa peeling na podczerwień
Proces opiera się na energii podczerwieni, takiej jak ta wytwarzana w piecach na podczerwień, które można znaleźć na przykład w ekskluzywnych kuchniach domowych. W fabryce konserw pomidory poruszające się na taśmociągach byłyby podgrzewane przez około 60 sekund za pomocą światła podczerwonego emitowanego z jednostek rurowych umieszczonych wzdłuż taśm.
Ciepło rozluźnia przylegającą skórkę i powoduje jej pękanie. Ułatwia to pękanie skórki, gdy pomidory trafiają do następnego miejsca przeznaczenia – komory próżniowej – a następnie są usuwane za pomocą rolek „dociskowych”.
Zespół Pana udoskonalił te kroki podczas ponad pięciu lat testów obejmujących około 6,000 komercyjnie uprawianych pomidorów typu Roma (czasami nazywanych „śliwkami”). Chociaż naukowcy od kilkudziesięciu lat eksperymentują z obieraniem owoców i warzyw na podczerwień, testy na podczerwień przeprowadzone przez Pana najwyraźniej są jak dotąd najbardziej obszernymi w swoim rodzaju, jeśli chodzi o bezpieczne dla środowiska obieranie pomidorów.
Jedną z najważniejszych zalet nowej techniki jest to, że jest ona w większości bezwodna. To specjalny „plus” dla przetwórców w czasami dotkniętej suszą Kalifornii, stanie, który produkuje większość przetworzonych pomidorów w kraju.
Technika ta może nie tylko obniżyć koszty dostarczania wody do fabryki konserw, ale także obniżyć koszty jej recyklingu lub odpowiedniej utylizacji. Utylizacja jest szczególnym problemem dla przetwórców stosujących wodorotlenek sodu lub wodorotlenek potasu, ponieważ substancje te mogą podnieść koszty oczyszczania ścieków fabrycznych.
Inne zalety
W technologii „suchego peelingu” na podczerwień jest więcej do polubienia. Proces ten pomaga ograniczyć niepotrzebne „obieranie się”, które może wystąpić, gdy zbyt wiele warstw pomidora zostanie nieumyślnie usuniętych ze skórką. W podczerwieni overpeeling jest mniejszym problemem, ponieważ przy precyzyjnym stosowaniu technika ta wpływa przede wszystkim tylko na skórkę i kilka cienkich warstw pod nią.
W badaniu opublikowanym w 2014 roku naukowcy wykazali, że straty związane z obieraniem – mierzone przez porównanie wagi pomidora przed i po obraniu – wynosiły od 8 do 13 procent przy ogrzewaniu na podczerwień i od około 13 do 16 procent przy obieraniu na bazie wodorotlenku sodu. .
Mniej obierania oznacza również, że pomidor obrabiany na podczerwień może być bardziej atrakcyjny niż pomidor obierany. Obieranie może odsłonić wewnętrzne warstwy, które są zazwyczaj jaśniejsze niż ciemnoczerwone górne warstwy pomidora codziennego użytku. Również żółtawe, żyłkowate wiązki naczyniowe pomidora mogą również zostać odsłonięte przez nadmierne obieranie.
Ponadto peeling na podczerwień może łagodzić strukturę i teksturę pomidora. Oznacza to, że pomidory mogą pozostać przyjemnie jędrne, nie papkowate i nie powinny się tak łatwo rozpadać podczas krojenia. Zespół Pana wykazał, że pomidory poddane działaniu podczerwieni miały podobną lub nieco lepszą jędrność niż pomidory obrane wodorotlenkiem sodu lub potasu.
Pan i koledzy Tarę McHugh, lider badań i technolog żywności z ARS w Albany; Carlos Masareje z Precision Canning Equipment, Woodland, Kalifornia; a James Valenti-Jordan z Del Monte Foods, Walnut Creek, ubiegają się o patent na proces obierania.
Pan spodziewa się, że do 2016 r. system zostanie podniesiony do prędkości produkcji konserw. W międzyczasie badania nad pomidorami są udokumentowane w pół tuzinie recenzowanych artykułów naukowych. Inne artykuły opisują postęp w stosowaniu technologii obierania świeżych brzoskwiń, kolejnego klasyka konserw.