Jest południe, a robot kuchenny potrzebuje 100 funtów pokrojonej w kostkę cebuli do 3:XNUMX
Nie ma sprawy.
Ekipa pojechała do domu, a hotel w centrum chce 50 funtów pokrojonych pomidorów w dwie godziny.
Może zrobić.
Tak działa Vegetable Fresh w Chicago. Właściciel, Vance Jackson, powiedział, że zbudował niszę w byciu facetem, do którego trafiają świeże produkty dla klientów gastronomicznych, którzy najczęściej zamawiają za pośrednictwem dystrybutorów.
„To, co robię, to dużo szybkich rzeczy na żądanie”, powiedział Vance, „tak, aby ktoś mógł mi złożyć zamówienie o 3 nad ranem, a ja mogę je otrzymać przed 4:30 lub 5”. zegar tego samego ranka, podczas gdy więksi przetwórcy przetwarzają zamówienia z dwu- lub trzydniowym wyprzedzeniem”.
Skromny początek
Firma Vegetable Fresh rozpoczęła swoją działalność na początku lat 1980-tych. Jeden z mężczyzn, którzy mieli zostać wspólnikami Vance'a, zaczął od cięcia produktów w swoim garażu dla dużej grupy hotelowej w centrum Chicago.
„W tym czasie był to okres niemowlęctwa tej branży i według dzisiejszych standardów byłoby to niewyobrażalne” – powiedział Vance. „I robił to wszystko ręcznie”.
Po około czterech miesiącach akcja przeniosła się na miejsce w terminalu produkcyjnym.
„To był 1984 rok, a my nie mieliśmy maszyn, które mamy teraz, nie mieliśmy technologii” – powiedział Vance. „Wszystko było czymś w rodzaju operacji typu „siedzisko w spodniach”, w której zgadywałeś wiele rzeczy. Niewiele napisano o świeżym kroju”.
Potem pojawiła się duża sieć fast foodów, chcąca kupić pokrojoną w kostkę i pokrojoną w plastry cebulę. Firmy maszynowe, które zajmowały się przemysłem mięsnym i serowym, dostosowywały swój sprzęt do krojenia produktów – ale opcje nie były prawie takie, jak dzisiaj, powiedział Vance.
Mimo to napierali. Vance dołączył do firmy i rozpoczął współpracę z dystrybutorami, którzy sprzedawali do hoteli i restauracji. Firma Vegetable Fresh zaopatruje również przetwórców żywności – firmy produkujące na przykład bułki jajeczne i pizze – oraz szpitale.
Firma cateringowa to także lojalni klienci.
„Osoby cateringowe zawsze kochają nasze produkty i rzeczy, które możemy zrobić, aby ułatwić im pracę” – powiedział Vance. „To codzienność. Pokroimy cukinię lub żółtą dynię na osiem do 10 różnych sposobów. Zrobimy ziemniaki w kształcie grzybów lub kebaby owocowe – nawet kładziemy je na patyku.
„I na życzenie wykonujemy tace na owoce i warzywa za pośrednictwem dystrybutorów”.
Michael Kirshner z Staff Kosher Catering w Chicago często pozyskuje świeże produkty ze świeżych warzyw. Często obsługuje duże imprezy, w tym takie, które wymagają produktów koszernych, a Vance współpracuje z nim, aby zaspokoić jego potrzeby.
„Oszczędza mi to dużo czasu i daje mi lepszy produkt” – powiedział. „To po prostu wspaniali ludzie, z którymi się pracuje”.
W 2004 roku firma Vegetable Fresh przeniosła się ze swojej ostatniej lokalizacji w Chicago Produce Terminal do własnego zakładu produkcyjnego o powierzchni 22,000 300 stóp kwadratowych w południowo-zachodniej części Chicago, w pobliżu Chinatown. Tam przetwarzają około 50 różnych artykułów i pracują na dwie zmiany dziennie, zatrudniając około XNUMX pracowników.
„Jesteśmy bardzo wydajni w tym, co robimy, bez kompromisów w zakresie bezpieczeństwa i warunków sanitarnych” – powiedział. „Mamy możliwości jednoczesnego przerobu od 10 do 15,000 XNUMX funtów produktu i zazwyczaj potrafimy to zrobić w mgnieniu oka.
„Mój średni bieg to prawdopodobnie około 200 do 300 funtów dowolnego określonego produktu, a my zrobimy zaledwie 10 funtów jednego przedmiotu, jeśli ktoś o to poprosi”.
Firma nie stosuje opakowań w atmosferze modyfikowanej. Zamiast tego skupili się na sprzęcie i technikach cięcia, używając odpowiednich worków i zachowaniu łańcucha chłodniczego w celu zapewnienia jakości i trwałości.
„Większość mojego produktu jest prawdopodobnie zużywana w ciągu trzech dni po przetworzeniu” – powiedział Vance.
Sieć dystrybutorów
Podczas gdy Vegetable Fresh jest dostarczany bezpośrednio do kilku dużych użytkowników końcowych, reszta trafia do dystrybutorów.
„Wszystko, co robię, to obsługa gastronomiczna, a obecnie nie robię nic na poziomie detalicznym” – powiedział Vance.
Nawet za pośrednictwem dystrybutorów Vegetable Fresh jest w stanie dostosować produkty do potrzeb klientów.
„Mówimy im, że możemy modelować wszystko, co tylko zechcesz, od smażonych frytek, przez niestandardowe mieszanki, po warzywa krojone na wiele sposobów” – powiedział Vance. „Na przykład, będziemy mieć kogoś, kto chce cukinię pokrojoną na półksiężyc lub marchewkę pokrojoną 1/8 cala na 2 cale. Wiele rzeczy robimy ręcznie, więc jesteśmy w stanie uszyć każdy krój, jakiego tylko zapragnie”.
Angie Bader, koordynatorka marketingu Testa Produce w Chicago, powiedziała, że niestandardowe zamówienia są powszechne, a Testa zamawia również świeże produkty, aby mieć je w magazynie.
„Testa kupuje produkt od naszych dostawców, wysyła go do firmy Vegetable Fresh w celu przetworzenia w oparciu o wymagania zamówienia, a następnie odsyła go z powrotem do nas w celu dystrybucji” – powiedział Bader. „Jest to niezwykle wygodne dla klientów, ponieważ za naszym pośrednictwem mogą zaspokoić wszystkie swoje potrzeby związane z zamówieniami.
„Składają jedno zamówienie i wszystko się układa”.
Vance obserwuje wzrost popytu ze strony sieci restauracji za pośrednictwem swoich dystrybutorów.
„Zdają sobie sprawę, że wstępne cięcie jest zdecydowanie sposobem, aby posunąć się tak daleko, jak alternatywą dla samodzielnego wykonania produktu” – powiedział.
Powiedział, że programy obiadów szkolnych również stanowią niszę do ekspansji.
Utrzymanie dostaw
Próba codziennego zaopatrywania się w odpowiednią ilość i różnorodność świeżych produktów, aby przewidywać popyt, a także nieoczekiwane żądania w ostatniej chwili, jest działaniem równoważącym. Vance stara się kupować lokalnie, chociaż kupuje bezpośrednio w Kalifornii i na Florydzie w większych ilościach. Jego cebula jest dostarczana wstępnie obrana z Kalifornii lub Oregonu.
„Prawdopodobnie mam w pobliżu około 120 różnych artykułów każdego dnia, które trzymam w magazynie” – powiedział. „To trochę trudne, ale to znajomość firmy i klientów”.
Powiedział, że może to być trudne, podając przykład klienta, który normalnie może spożywać 60 funtów obranego korzenia selera dziennie.
„Nagle nagle wyjeżdża na wakacje, a ja mam tam ten produkt” – powiedział Vance. „Ale prawie wszystkie moje rzeczy, które noszę, wiem, że jeśli ten gość ich nie użyje, zrobi to inny, więc zawsze jest kopia zapasowa.
„Staram się nosić w lodówce przedmioty, o których wiem, że mogę przenieść w ciągu dwóch dni”.
Kiedy ma nadwyżkę produktów, których nie można wykorzystać na czas, jest ona przekazywana do banków żywności za pośrednictwem Chicago Food Depository.
I tak szybko, jak przychodzą towary, produkty się wychodzą.
„Często faceci nie wiedzą, czego chcą, albo zapominają złożyć zamówienie, albo zdają sobie sprawę, że mają imprezę i potrzebują kwoty X”, powiedział Vance. „Jesteśmy w stanie zareagować.
„To rodzaj niszy, którą mam w Chicago. Robimy wszystko, aby to zrobić”.