Złote Łuki McDonald's to jeden z najbardziej rozpoznawalnych symboli na świecie. Jednak w ostatnich latach przemysł fast food był publicznie krytykowany za oferowanie posiłków o wysokiej zawartości tłuszczów i cholesterolu. McDonald's próbuje zmienić ten wizerunek, wprowadzając nowe pozycje menu, które są pożywne i zaskakująco opłacalne.
Rozwój menu
Członkowie grupy zarządzania menu w McDonald's pracują razem, aby skupić się na kliencie firmy. Nacisk kładzie się na dostarczanie nowych produktów w prosty sposób, powiedział Mark Lepine, dyrektor ds. innowacji i rozwoju menu w McDonald's.
Lepine powiedział, że był dumny, że McDonald's od dawna jest znany z wykorzystywania produktów, takich jak szatkowana sałata, ale był jeszcze bardziej dumny, że jest w stanie urozmaicić ją za pomocą sałatek, owoców i warzyw.
Firma wypuściła w tym roku linię sałatek premium, w tym sałatkę azjatycką, a we wrześniu wprowadziła przeprojektowaną sałatkę owocowo-orzechową. Będzie to małe i przenośne urządzenie, dzięki któremu będzie to przekąska typu „chwyć i wyjdź”, powiedział Lepine. Powiedział, że innowacyjność i nowe produkty są dowodem zaangażowania McDonald's w utrzymywanie zdrowych pozycji w menu przez długi czas.
Sałatki nie przypominają podstawowych produktów McDonalda, takich jak Big Mac, które rzadko się zmieniają. Sałatki muszą być często odświeżane i poprawiane, a Lepine powiedział, że jego zespół musi nieustannie wymyślać na nowo całą linię sałatek.
„Zawsze prowadziliśmy w tej kategorii (sałatki) i mogliśmy po drodze stracić z oczu, ale myślę, że wróciliśmy” – powiedział Lepine.
Opracowanie nowego produktu na rynek fast foodów może zająć od ośmiu do dziewięciu miesięcy do nawet trzech lub czterech lat. Wprowadzona w kwietniu Premium Asian Salad zajęła tylko około roku, podczas gdy nowe łyżki do jabłek firmy są opracowywane od ponad trzech lat.
Zespół ds. rozwoju menu ściśle współpracuje z dostawcami przy opracowywaniu nowych sałatek. Na przykład, dostawca po raz pierwszy zaproponował zastosowanie sosów do sałatek Newman's Own w liniach sałatek premium. Tak więc, kiedy zespół zaczął pracować nad nowymi sałatkami, wrócili i pracowali z Newman's Own, aby znaleźć dressingi, które pasowałyby do sałatek.
Zaopatrzenie w świeże produkty
Klienci McDonald's konsumują rocznie ponad miliard funtów ziemniaków, 80 milionów funtów sałat zielonych, 100 milionów funtów zielonej sałaty liściastej i lodowej, 54 miliony funtów jabłek, 30 milionów funtów pomidorów i 6.5 miliona funtów winogron. Wszystkie te produkty muszą spełniać standardy jakości McDonald's i być łatwe do przygotowania na poziomie restauracji. W tym celu Lepine powiedział, że firma zwraca się do dostawców świeżych produktów.
„Jeśli mamy potrzeby produkcyjne, patrzymy na to z nowej perspektywy” – powiedział.
Świeże produkty nie są dla Lepine nowym przedsięwzięciem. Dziesięć lat temu, zanim dołączył do McDonald's, opracował program świeżo krojonej sałaty Long John Silver's.
Podczas gdy Lepine wymyśla pomysły na pozycje menu, Mitch Smith jest odpowiedzialny za jego opracowanie i znalezienie dostawców. Smith jest dyrektorem amerykańskich systemów jakości produktów rolnych w McDonald's.
Powiedział, że źródła firmy produkują zgodnie z „filozofią trójnożnego stołka”, z każdą nogą reprezentującą właściciela, operatora i dostawcę.
„Jest dla nas bardzo ważne, abyśmy pracowali razem jako partnerzy” — powiedział Smith.
Podczas poszukiwania nowego produktu rolnego szuka trzech elementów: jakości, bezpieczeństwa żywności i pewności zaopatrzenia.
Jakość
Wszystkie pozycje menu McDonald's są oceniane w 27-punktowym „programie oczekiwań jakościowych”. Aby produkt został uwzględniony, musi uzyskać akceptowalne poziomy w każdym z atrybutów, w tym wygląd, konsystencję i smak, identyfikowalność, bezpieczeństwo oraz poziomy fizyczne, chemiczne i mikrobiologiczne.
Utrzymanie stałego poziomu jakości produktów sprowadzanych z różnych części kraju może być trudne, dlatego przeprowadzane są testy rozwoju sensorycznego. Test jest subiektywny i oparty na wyniku różnicy między próbkami. Testowanie odbywa się podczas każdej kontroli produktu, a zarówno pracownicy, jak i dostawcy McDonald's są szkoleni w zakresie oceny jakości produktów.
Kiedy zespół menu opracowuje nowy produkt, jakość wizualna może być równie ważna jak smak. Do plastrów jabłek McDonald's używa głównie Galas i Empires, a do czerwonych jabłek niektóre Cameos i Jonagolds. W przypadku zielonych jabłek dopuszczalne są tylko Granny Smiths. Odmiany te zostały wybrane ze względu na dobry kolor wewnątrz i na zewnątrz oraz dobry smak. Kiedy patrzyli na odmiany, Lepine powiedział, że lubi smak jabłek Fuji, ale wnętrze ma brązowo-brązowy kolor, który nie spełnia ich wymagań.
Bezpieczeństwa Żywności
Bezpieczeństwo żywności nie podlega negocjacjom, powiedział Smith. Rozpoczyna się już przy wyborze gruntu do sadzenia i przechodzi aż do tacy klienta. Firma ma ścisły plan bezpieczeństwa żywności i stosuje podejście zapobiegawcze.
McDonald's współpracuje ze swoimi hodowcami i dostawcami, aby upewnić się, że stosują bezpieczne techniki. Często przeprowadzane są zewnętrzne audyty Dobrych Praktyk Rolniczych, przy czym plantatorzy sałatek wiosennych są audytowani raz w roku, a plantatorzy sałaty lodowej co 18 do 24 miesięcy.
W terenie codziennie przeprowadza się audyty Dobrych Praktyk Zbioru, aby upewnić się, że sprzęt jest odkażony, przechowywanie w terenie jest wystarczające, pracownicy myją ręce i czy przestrzegane są wymagania OSHA.
McDonald's może losowo audytować dostawców oprócz audytów stron trzecich w celu sprawdzenia dobrych praktyk produkcyjnych i programów HACCP. Zakłady przetwórcze są zobowiązane do dokumentowania swoich programów HACCP i codziennego raportowania o nich, a także codziennie wymagane są badania mikrobiologiczne.
Właściciele franczyzy i dostawcy współpracują również ze sobą w celu utrzymania bezpieczeństwa żywności. System zaopatrzenia jest zamkniętą pętlą w sposób, który Lepine powiedział, że jest unikalny dla McDonald's. Łańcuch chłodniczy nigdy nie jest zerwany, co pomaga w utrzymaniu trwałości około 10 dni w przypadku większości produktów. Ponieważ restauracje otrzymują tylko dwie przesyłki tygodniowo, ważne jest, aby mieć dłuższy okres przydatności do spożycia, ale oznacza to również, że mięso i produkty spożywcze są dostarczane tą samą ciężarówką. Może to być również kwestia bezpieczeństwa, dlatego produkty należy oddzielić, aby zapobiec zanieczyszczeniu krzyżowemu, a czasami należy je owinąć, aby zapobiec zamarzaniu.
Świeże mięso odgrywa kluczową rolę w bezpieczeństwie żywności na poziomie sklepu. Im mniej rąk lub narzędzi dotyka produktu, tym mniejsza jest szansa na zanieczyszczenie. Lepine powiedział, że firma stara się unikać używania noży i zamiast tego koncentruje się na produktach, które są gotowe do użycia. Na poziomie sklepu nie jest wymagane wiele przygotowań, z wyjątkiem sałatek z mieszanki wiosennej, które wymagają od pracowników mieszania składników.
Dodanie nowych linii produktów pobudziło innowacje w zakresie bezpieczeństwa żywności w McDonald's, powiedział Smith. Chociaż istnieją standardowe wymagania dotyczące procesu, potrzebny był dalszy rozwój, aby utrzymać jakość sałaty w wiosennych sałatkach podczas mycia. Powiedział, że sałata wymaga dużej ekspozycji bez uszkodzeń, więc dostawcy musieli opracować sposób na mycie produktów bez wybielania.
Ze względu na liczbę klientów, których McDonald's obsługuje każdego dnia, ważne jest, aby firma miała odpowiednie zapasy produktów. Firma śledzi zbiory, sprowadzając winogrona z Chile i Meksyku oraz jabłka z najświeższych produktów. Smith powiedział, że szuka „optymalnej jakości, konsekwentnie przez cały rok”.
Lepine powiedział, że w końcu chciałby opracować produkty sezonowe dla restauracji McDonald's, ale nie jest to jeszcze wykonalne z punktu widzenia dostaw.
Kiedy nowy produkt jest opracowywany, McDonald's najpierw trafia do obecnych hodowców i przetwórców. Smith powiedział, że jest to zgodne z zobowiązaniem firmy do lojalności. Powiedział, że firma nie kupuje po cenie i nie zmienia dostawców, aby zaoszczędzić ani grosza, ale szukała odpowiednich cech i budowała długoterminowe relacje z dostawcami. Są zaangażowani od początku tworzenia produktu i mają wkład w cały proces rozwoju.
McDonald's korzysta z dostępnych odmian i nie opracował własnych odmian. Smith powiedział, że musi zrównoważyć korzyści płynące z opracowania własnej odmiany z kosztami, i jak dotąd nie widział przewagi konkurencyjnej. Chociaż jest to trudniejsze, Smith powiedział, że zwykle istnieje odmiana, która spełnia standardy McDonald's. Kiedy linia sałatek premium była w fazie rozwoju, wiele odmian zostało skontrolowanych, aż znaleziono jedną, która nie miała zbyt głębokiego żebra.
Powiedział, że nie wykluczył tworzenia produktów specjalnie dla McDonald's. Obecnie poszukuje rodzaju pomidora na plasterki hamburgera, który ma dobry kolor, lepszą konsystencję i mniejszą utratę żelu po pocięciu. Jeśli nie jest w stanie znaleźć pomidora spełniającego te kryteria, może być korzystne dla firmy opracowanie nowego.