Jakość świeżego cięcia zaczyna się na polach. A to oznacza wybór odpowiedniej odmiany.
„Wybór odmiany, która optymalnie sprawdza się w określonym sezonie i regionie uprawy, jest pierwszym krokiem w produkcji wysokiej jakości produktów świeżych krojonych”, powiedział Ashley Bell, konsultant techniczny Międzynarodowego Stowarzyszenia Produktów Świeżo krojonych w Europie.
Chociaż jednolita wielkość, wysokie plony, możliwość mechanicznego zbioru, równomierne dojrzewanie i zmniejszona ilość odpadów są pożądane zarówno w przypadku produktów w całości, jak i świeżo krojonych, istnieją pewne cechy szczególnie potrzebne w przypadku produktów świeżo krojonych.
„Różnice pojawiają się w atrybutach po cięciu, takich jak trwałość, zmiana koloru, tekstura, smak i cechy sensoryczne, takie jak słodycz, kwasowość i aromat” – powiedział Bell.
W szczególności świeżo krojone sałatki muszą być bardzo atrakcyjne wizualnie, co przetwórcy osiągają dzięki mieszance różnych odmian o różnych kolorach i kształtach liści. Ważną rolę odgrywa również tekstura sałatki. Kiedy dodaje się grzanki, dressingi i dodatki, mogą one maskować smak warzyw sałatkowych, więc w grę wchodzi tekstura, powiedział Bell.
Z drugiej strony, świeżo pokrojone owoce są zwykle spożywane same, więc konsystencja nie jest tak ważna. Mieszanki owocowe opierają się raczej na indywidualnych smakach owoców.
„Ponieważ ludzie „jedzą oczami”, atrakcyjność wizualna w świeżo ściętych owocach jest również bardzo ważna” – powiedział Bell. „Ale jeśli konsystencja, smak i aromat nie będą atrakcyjne, konsument nie będzie tak skłonny do ponownego zakupu produktu”.
Odmiany różnią się od siebie na poziomie genetycznym. A różnice genetyczne mogą być bardzo dyskryminujące dla cech, które mają największe znaczenie dla konsumenta i/lub hodowcy, według Nunhems, firmy zajmującej się nasionami warzyw z siedzibą w Parmie w stanie Idaho. Różnice te wynikają z presji selekcyjnej hodowcy roślin w specyficznym środowisku, w którym odmiana będzie uprawiana na skalę produkcyjną.
Według Nunhems, aby znaleźć te odmiany, hodowcy muszą mieć pełną wiedzę na temat wszystkich warunków, na jakie będzie narażona roślina – od hodowcy po końcowe opakowanie detaliczne. Hodowcy muszą również zdawać sobie sprawę z dostępnych obecnie odmian, aby wiedzieć, co należy poprawić.
Ale hodowcy nie robią tego sami, przetwórcy i hodowcy muszą współpracować ze sobą iz hodowcami. Hodowcy muszą znać indywidualne wymagania każdej odmiany w danym regionie uprawy. A przetwórcy muszą wiedzieć, która odmiana będzie najlepiej pasować do tego, co chcą osiągnąć w gotowym produkcie. Aby to wszystko zadziałało, hodowcy muszą być w stanie wyhodować tę odmianę w tym miejscu. W końcu komunikacja jest kluczowa.
„Przetwórcy muszą jasno komunikować hodowcom, jakie są ich wymagania i regularnie przekazywać informacje zwrotne, aby hodowcy jasno rozumieli, jakie są najważniejsze problemy i jak mogą współpracować, aby rozwiązać wszelkie problemy i wyprodukować towar najlepszej jakości” – powiedział Bell. „Im bardziej bezpośrednio przetwórca jest zaangażowany w rzeczywiste operacje hodowcy, tym większy wkład (on lub ona) może mieć w wyborze określonych odmian, które nadają się do operacji świeżego cięcia”.
Ponieważ świeże kawałki wciąż zdobywają udział w rynku w dziale produktów, operatorzy produktów świeżych będą mieli większy wpływ na hodowców, jeśli chodzi o specyficzne potrzeby produktów świeżych.
Ponieważ użycie niewłaściwej odmiany może prowadzić do produktów o niskiej jakości.
„Stosowanie „niewłaściwej” lub nieoptymalnej odmiany może mieć negatywny wpływ na jakość i okres przydatności do spożycia” – powiedział Bell. „Różnice odmian istnieją w oddychaniu, które mogą wpływać na modyfikację opakowania i atmosfery, podatność na uszkodzenia mechaniczne, potencjał brązowienia, smak i teksturę”.
Według Nunhems, zła produkcja polowa, słaba wydajność przetwarzania i słaba jakość konsumencka mogą wynikać z wyboru słabo odpowiedniej odmiany do świeżego cięcia.
Wybór idealnej odmiany pod względem koloru, wielkości, kształtu, smaku i wielu innych czynników ostatecznie oznacza lepszą jakość i większą sprzedaż.
„Wykorzystywanie określonej odmiany do świeżo krojonego mięsa może dać przetwórcy przewagę nad konkurentami na rynku” — powiedział Bell.
Biorąc pod uwagę inne czynniki
Jednak sam dobór odmian nie zapewni wysokiej jakości produktu. Dojrzałość produktu, praktyki zbioru i łańcuch chłodniczy odgrywają ważną rolę w sukcesie świeżo krojonego produktu.
„Podróż produktów z pola do stołu jest łańcuchem i jako taka jest tak silna, jak najsłabsze ogniwo” – powiedział Bell. „Bez dobrej odmiany, która była uprawiana i prawidłowo zarządzana poprzez określenie optymalnego czasu zbiorów, nie będzie towaru wysokiej jakości do zbioru, przetwarzania i pakowania”.
Biorąc to pod uwagę, kontynuował Bell, warunki na rynku i środowisko mogą wytwarzać plony o jakości niższej niż optymalna.
„Wtedy przetwórca musi pracować z tym, co jest dostępne, spowalniając linię, intensywnie sortując i dostosowując oczekiwania dotyczące trwałości” – powiedziała.
Inne czynniki, które wchodzą w grę, to sprzęt. Projekt sprzętu do przetwarzania świeżego mięsa powinien uwzględniać produkt. Sprzęt powinien być zbudowany tak, aby zminimalizować uszkodzenia. Sposoby na to obejmują użycie stołów wytrząsających zamiast wirówek do niektórych produktów z liści, obniżenie wysokości i użycie ostrych ostrzy lub ostrza do cięcia wodą, aby zminimalizować uszkodzenia podczas cięcia, powiedział Bell.
Po wycięciu produktów opakowanie robi różnicę. Obecnie istnieje technologia, która może pomóc w zmniejszeniu tempa oddychania, co oznacza, że metabolizm, produkcja etylenu, produkcja wilgoci i kolor zmieniają się.
„Opakowanie musi być dopasowane do towaru, rozmiaru cięcia, mieszanki i ilości oraz musi działać w połączeniu z zarządzaniem łańcuchem chłodniczym, aby było skuteczne” — powiedział Bell.
Uzyskiwanie informacji
Istnieje wiele źródeł informacji na temat doboru odmian do świeżego cięcia. Jedną z najlepszych opcji jest rozmowa z firmami nasiennymi i hodowcami. Oni wiedzą najwięcej o swoich odmianach, więc mogą dostarczyć jak najwięcej informacji. Wiele biur rozszerzeń na różnych uniwersytetach prowadzi badania nad świeżymi produktami. Badacze ci mogą zająć się kwestiami związanymi z określonymi obszarami i warunkami uprawy.
Dział Badań Rolniczych USDA prowadzi również badania nad odmianami świeżo ściętych produktów. Więcej informacji na temat tych badań można znaleźć na stronie www.ars.usda.gov.