W przeszłości wielu przetwórców żywności uważało, że rzucając chemikalia na swój sprzęt i im silniejsze, tym lepiej, wykonują zadowalającą pracę. Uważali, że ekipa sanitarna to zło konieczne, składające się z mistycznych gnomów, które pracowały w zakładzie nocą bez nadzoru, a potem znikały nadszedł świt i wszystko zostało „posprzątane”.
Zbyt wiele razy spotkałem kierownictwo przetwórstwa spożywczego, które postrzega warunki sanitarne z rozdrażnioną postawą: „To po prostu coś, co muszę zrobić!” Personel sanitarny/bezpieczeństwa żywności jest traktowany z niewielkim szacunkiem i zastanawiamy się, dlaczego rotacja personelu jest tak duża. Jeśli chemikalia można kupić po niskiej cenie, uważają, że jest to „dobry interes”, nigdy nie biorąc pod uwagę rzeczywistych kosztów programu bezpieczeństwa/odkażania żywności, takich jak koszty pracy i postawy.
To tylko wprowadzenie do tego, co będzie ciągłą serią artykułów, które mają pomóc Tobie i Twojemu programowi bezpieczeństwa/sanitarnego żywności stać się „ponad najlepszymi”.
Nazywam się Henry Carsberg i zostałem zaproszony do pisania comiesięcznej rubryki na temat bezpieczeństwa żywności / warunków sanitarnych dla tego magazynu. Więc kim jestem? Mam ponad 30 lat w sanitarnych zakładach spożywczych, zarówno w załodze, w zarządzie, jak i jako konsultant. Spędziłem 20 lat w budownictwie mechanicznym, a potem wróciłem do zawodu zajmującego się bezpieczeństwem żywności/sanitarnym, sprzedając chemikalia. Zauważyłem bardzo dużą lukę w technicznych aspektach warunków sanitarnych i rozpoznałem nowe wymagania pojawiające się na horyzoncie, gdy HACCP stał się problemem, początkowo wpływającym na przemysł owoców morza. Znam i rozumiem, jak działa sprzęt i co jest potrzebne do jego czyszczenia i dezynfekcji. Posiadam rozległe szkolenia i praktyczne doświadczenie w prawie wszystkich aspektach bezpieczeństwa/sanitarnego żywności i produktów spożywczych.
W tej rubryce moim celem jest przekazanie Tobie, Czytelniku, tego, czego się nauczyłem, czego doświadczyłem i czego nauczyłem przez lata. Przyczyniłem się do tworzenia podręczników na poziomie college'u, Food Quality Journal i innych profesjonalnych publikacji oraz napisałem i opublikowałem własny podręcznik sanitarny. Moje podejście będzie polegać na tym, aby nauka o higienie żywności i bezpieczeństwie żywności była prosta i łatwiejsza do zrozumienia, bez wymyślnych słówek, bez dymu i luster. Zrobię co w mojej mocy, aby przedstawić zaawansowaną technologicznie część bezpieczeństwa/sanitarnych żywności w sposób, który będzie łatwo zrozumiały i wykorzystany przez wszystkich, którzy pracują w ekipie sanitarnej, a także zapewnienia jakości.
Co ja robię? Mam firmę, która zapewnia przetwórcom programy higieny/bezpieczeństwa żywności, takie jak wszelkiego rodzaju audyty, warsztaty szkoleniowe i motywacyjne, analizy zakładów pod kątem bezpieczeństwa żywności i systemy samokontroli. Moim celem jest umożliwienie przetwórcy zdobywania większej liczby interesów i sprawienie, aby jego program bezpieczeństwa/odkażania żywności stał się centrum zysków, a nie wydatkiem. Jak to zrobimy? Przeczytaj tę rubrykę co miesiąc i przekonaj się sam!
Nawet kiedy to czytasz, czasy się zmieniają. Warunki sanitarne stały się obecnie jednym z najbardziej krytycznych zagadnień w przetwórstwie żywności. Wystarczy przeanalizować, co wydarzyło się w ciągu ostatnich pięciu lat. Rosnące regulacje rządowe (i wierzcie mi, jeszcze nic nie widzieliście) HACCP, zmieniające się postrzeganie i wymagania klientów, audyty zewnętrzne i lista jest długa. Silna konkurencja krajowa i międzynarodowa jest również silnym motywatorem do lepszych praktyk sanitarnych. W tej chwili gdzieś na świecie jest zawodnik, który bardzo ciężko pracuje, aby być najlepszym, a kiedy spotkasz go w bezpośredniej rywalizacji, może cię pokonać. Możesz stawić czoła wyzwaniu. Możesz zostać przetwórcą, którego produkty i praktyki są naprawdę „ponad najlepszymi!”
Skuteczny program, obejmujący systematyczne podejście do technologii sanitarnych, będzie kluczowym czynnikiem konkurencyjności w przyszłości naszej branży. Kierownik ds. warunków sanitarnych w przetwórstwie żywności musi być osobą wszechstronną i dobrze wykształconą. Wiedza to potęga, a władza zamienia się w zyski. Kryterium będzie to, jak zrobić coś lepszego i wydajniejszego niż ktokolwiek inny. To właśnie ta postawa zrobi różnicę.
Czy zatem „technologia sanitarna” jest tylko gloryfikowanym określeniem „sprzątania”? Nie, chyba że bierzesz pod uwagę zyski i utrzymanie klientów. Czyszczenie i odkażanie zakładu przetwórstwa spożywczego ma kluczowe znaczenie dla utrzymania całego środowiska przetwarzania w czysty i bezpieczny sposób, który wpłynie na wszystkie aspekty operacji zakładu. Musimy ograniczyć lub wyeliminować możliwość zarażenia żywności patogenami przenoszonymi przez żywność lub zafałszowania. Można to zrobić tylko poprzez zaprojektowanie i wdrożenie kompletnego systemu sanitacji, który obejmuje różne aspekty.
Poniżej znajdują się niektóre z głównych tematów, które będziemy omawiać w tej serii, a z czasem mogę dodać kilka nowych zmarszczek. Proszę nie szukać żargonu high-tech. Jak powiedziałem wcześniej, chcę, aby moje artykuły dotarły do wszystkich i abyście wykorzystali mój felieton jako narzędzie do usprawnienia działania.
Oto krótki zarys tego, co będę omawiać:
• Mikrobiologia — przegląd i badanie podstawowych patogenów przenoszonych przez żywność, ich właściwości, sposobu funkcjonowania itp.
• Testy mikro i ATP — możliwości i techniki testowania bakterii na powierzchniach mających kontakt z żywnością w celu określenia, jak dobrze działa program sanitarny.
• Czysta chemia — produkty używane do usuwania zabrudzeń z żywności itp. Które podstawowe składniki należy zastosować w celu określenia spełnienia ośmiu kryteriów, które omówię w trakcie tych artykułów.
• Chemia dezynfekująca — różne produkty używane do zabijania bakterii. Którą chemię użyć i która jest najlepsza dla Twoich potrzeb w oparciu o różne rodzaje technologii żywności. Chcę zapewnić szeroką bazę, nie tylko dla produkcji. Czasy się zmieniają i musimy być przygotowani na te zmiany i nowe wyzwania.
• Systemy sprzętu czyszczącego — metody i sprzęt do nakładania i usuwania chemikaliów czyszczących i środków odkażających w celu usunięcia substancji organicznych w najbardziej opłacalny sposób, zarówno w dziedzinie chemii, jak i pracy.
• HACCP i ISO — Relacje i wymagania zespołu ds. higieny/bezpieczeństwa żywności w celu spełnienia wymagań HACCP.
Będę wychodził z tego aspektu, że wiedza to potęga. Im więcej masz wiedzy na temat bezpieczeństwa/sanitarnego żywności, tym wyższa konkurencja będzie musiała wzrosnąć, aby osiągnąć Twój poziom, który mam nadzieję stanie się „ponad najlepszym!” Zachęcamy do wprowadzania swoich pomysłów i komentarzy. Można się ze mną skontaktować pod adresem abovethebest@comcast.net lub (360) 293-8719.