Przetwarzanie wysokociśnieniowe lub wysokociśnieniowe to metoda przetwarzania produktów owocowych (takich jak pomarańcze, grejpfruty, mango itp.), a także produktów warzywnych, bez użycia dodatkowego ciepła.
„Ma potencjał do produkcji wysokiej jakości, świeżych, czystych, pożywnych, bezpiecznych do spożycia produktów owocowych i warzywnych bez użycia chemicznych konserwantów lub sztucznych dodatków”, powiedziała Samantha Zhang, która pracuje w marketingu i rozwoju produktów w All Natural Freshness w White Pigeon w stanie Michigan. „HPP sprawia również, że produkty owocowe i warzywne są bardziej odporne na nadużycia w łańcuchu chłodniczym, co dodatkowo pomaga w minimalizacji psucia się i związanych z tym zwrotów”.
Przetwarzanie żywności pod wysokim ciśnieniem obejmuje poddawanie produktów owocowych i warzywnych działaniu ciśnienia od 400 MPa (58,000 600 psi) do 87,000 MPa (XNUMX XNUMX psi) przez okres od jednej do pięciu minut. Te wysokie ciśnienia stosowane w wysokociśnieniowych urządzeniach do przetwarzania zabijają większość szkodliwych mikroorganizmów, takich jak salmonella, E. coli i Listeria monocytogenes, uszkadzając składniki komórek – ale w przeciwieństwie do obróbki termicznej w ultrawysokiej temperaturze, HPP nie zmienia smaku, tekstury ani wartości odżywczej.
„Ponieważ wysokie ciśnienie hydrostatyczne działa szybko i równomiernie, ani wielkość opakowania produktu, ani jego grubość nie mają wpływu na skuteczność HPP. Niektóre soki i napoje mogą ulec nieznacznej zmianie (np. kolor truskawek), ale HPP pomaga w znacznym stopniu utrzymać wartość odżywczą, smak, konsystencję i wygląd” – powiedział Zhang. „W rezultacie obróbka wysokociśnieniowa produktów owocowych i warzywnych jest uważana za „naturalną” metodę pasteryzacji ciśnieniowej, ponieważ nie wykorzystuje ani nie opiera się na żadnych dodanych konserwantach chemicznych”.
Stawanie się głównym nurtem
Pierwszymi komercyjnymi produktami stosowanymi z HPP był guacamole, który jest obecnie powszechnie spożywany co tydzień, a konsumenci nie muszą kupować świeżego awokado, aby to zrobić.
Lisa Pitzer, dyrektor marketingu firmy Avure Technologies w Erlanger w stanie Kentucky, producenta sprzętu HPP, powiedziała, że HPP szybko stało się główną metodą przetwarzania żywności i nie jest już właściwe nazywanie tego nowatorską technologią.
W związku z tym trend w HPP polega na ocenie maszyn i projektów w normalnych kategoriach technologii żywności, takich jak „Jaka jest przepustowość?” „Jaki jest koszt za funt?” „Jaka jest niezawodność?” i „Ile zajmuje powierzchni podłogi?”
„Dziesięć lat temu te pytania dotyczyły tego, czy HPP będzie działać” — powiedział Pitzer. „Pięć lat temu pytanie brzmiało, czy kogokolwiek na to stać. Teraz jest to akceptowane i dość powszechne w przypadku wielu produktów spożywczych, które jemy każdego dnia”.
Oto, jak to działa: partie zapakowanej żywności są dodawane do pojemnika zwanego koszykiem. Wiele koszy jest podawanych do naczynia ciśnieniowego wypełnionego czystą zimną wodą. Ciśnienie jest wielokrotnie zwiększane w najgłębszym punkcie oceanu i utrzymuje się tam przez kilka minut. Po leczeniu wiele komórek bakteryjnych nie jest już w stanie się rozmnażać i nie są w stanie wywoływać chorób ani psucia się. Przy prawidłowym wykonaniu nie ma dostrzegalnych zmian w smaku lub konsystencji żywności.
Pitzer powiedział, że HPP jest powszechny w przypadku soków – sok o świeżym smaku nie może być poddany obróbce termicznej, a sok nieprzetworzony ma bardzo krótki okres przydatności do spożycia i nie ma możliwości upewnienia się, że po przetworzeniu jest bezpieczny dla żywności.
Najnowsze trendy
Francisco Purroy, dyrektor ds. sprzedaży technicznej firmy Hiperbaric z siedzibą w Miami na Florydzie, producenta sprzętu HPP dla przemysłu spożywczego, powiedział, że obecnie głównymi czynnikami napędzającymi tę technologię są kategoria soków tłoczonych na zimno oraz opłaty za przejazd HPP (usługa kontraktowa/copacking).
„Są nierozerwalnie powiązane, ponieważ wielu producentów soków tłoczonych na zimno używa co-packerów do części HPP w swojej produkcji” – powiedział. „Aby dać wyobrażenie o tym wzroście, pięć lat temu na całym świecie było zaledwie kilkanaście marek produkujących soki tłoczone na zimno i tłoczone. Do 2012 roku mieliśmy już około 50 klientów. Obecnie zbliżamy się do 150 marek soków HPP na całym świecie.”
Jeśli chodzi o maszyny, Hiperbaric niedawno wprowadził na rynek największy i najbardziej wydajny w historii system technologii zimnego ciśnienia — Hiperbaric 525, który pomógł firmie osiągnąć sprzedaż na poziomie ponad 30 milionów dolarów.
„Technologia zimnego ciśnienia lub HPP jest nadal stosunkowo niszowa, ale szybko się rozwija” – powiedział Purroy. „Obecnie istnieje prawie 300 systemów na całym świecie w ponad 30 krajach i we wszystkich zastosowaniach związanych z żywnością i napojami”.
Produkty pochodzące z tej metody to mięso, owoce morza, salsy, nabiał, guacamole, dania gotowe, soki i przetwory owocowe.
„Na pakowane produkty stosujemy wysokie ciśnienie hydrostatyczne, izostatyczne; w zasadzie, jak wrzucanie ich bardzo głęboko do oceanu” – powiedział. „To ciśnienie przenoszone przez wodę jest w stanie zabić drobnoustroje, zachowując jednocześnie właściwości odżywcze i organoleptyczne żywności, z poszanowaniem składnika i jego świeżości. Okres przydatności do spożycia jest wydłużony, a bezpieczeństwo żywności znacznie się poprawiło.”
Joyce Longfield, specjalista ds. zastosowań i regulacji w firmie Hiperbaric, spodziewa się, że wraz z pojawieniem się większej liczby urządzeń HPP do poboru opłat, pojawi się jeszcze większe maszyny o większej objętości, niektóre z opcjami co-packingu.
„Mięso, dipy i pasty RTE stanowią około 60 procent żywności HPP na rynku. Sok to prawdopodobnie 15 procent, a owoce morza i nabiał stanowią resztę, a niektóre produkty farmaceutyczne stanowią bardzo mały procent” – powiedziała. „Masz gotowy produkt otoczony zimną wodą, która wytwarza ciśnienie równe 87,000 XNUMX psi. Nacisk niszczy bakterie i pozostawia nienaruszone właściwości organoleptyczne i składniki odżywcze.”
Pitzer powiedział, że najnowsze postępy w HPP dotyczą przepustowości maszyn i kosztu za funt.
„Kiedyś producenci, w tym Avure, mówili o liczbie litrów wody w zbiorniku ciśnieniowym – więcej wody było dobre” – powiedziała. „Avure jest całkowicie skoncentrowana na najwyższej przepustowości, najniższych kosztach eksploatacji i najbardziej niezawodnych maszynach”.
Ostatnie słowo
Świeże owoce i produkty spożywcze wiążą się z pewnymi wyzwaniami, ale z ogromnymi korzyściami dla producenta (bezpieczeństwo i trwałość) i konsumenta (bez smaku i konserwantów). Na rynku jest wiele produktów, a wiele innych jest opracowywanych.
„Avure ma placówkę w Ohio, w której pracuje czterech naukowców zajmujących się żywnością, którzy pomagają klientom formułować i testować nowe produkty w pełnym wymiarze godzin” – powiedział Pitzer. „Istnieje wiele ekscytujących produktów owocowych, warzywnych i mlecznych, a także wszelkiego rodzaju produkty mięsne. Prawie wszystkie te produkty są dystrybuowane i sprzedawane w warunkach chłodniczych”.
HPP ma wiele zalet, do których należy dłuższy okres przydatności do spożycia (trzy do 10 razy dłuższy niż ten sam produkt bez HPP), brak wpływu na właściwości sensoryczne, odżywcze i funkcjonalne, skuteczna eliminacja drobnoustrojów psujących się i chorobotwórczych oraz większa tolerancja na łańcuch chłodniczy nadużywać.
„Obróbka HPP jest w stanie wytworzyć produkty owocowe i warzywne, które mają cechy jakościowe podobne do tych poddawanych pasteryzacji termicznej lub obróbce UHT” – powiedział Zhang. „Jednak temperatura przetwarzania i warunki przechowywania mają istotny wpływ na końcową jakość produktów. Obróbka w wysokiej temperaturze może pogorszyć właściwości sensoryczne (dotyk, smak i zapach). Ponieważ HPP jest procesem niskotemperaturowym, wydłuża okres przydatności do spożycia, zachowując jednocześnie właściwości organoleptyczne i odżywcze, a teksturę produktów owocowych i warzywnych można nawet poprawić”.