W 2006 roku 335 milionów ludzi odwiedziło ponad 600 parków rozrywki w Stanach Zjednoczonych. Odpowiada to szacunkowym przychodom w wysokości 11.5 miliarda dolarów, co oznacza wzrost o 4 miliardy dolarów w porównaniu z 1996 rokiem.
Trzy miliony tych spragnionych słońca i zabawy odwiedziło park rozrywki Cedar Point w Sandusky w stanie Ohio. Park, otwarty od maja do października, jest miejscem dla rodzin w ciągu kilku godzin od północnego Ohio. W maju tego roku minął 137 sezon, w którym park działał i obejmował uroczyste otwarcie nowej kolejki górskiej. Wraz z rozwojem parku rośnie ilość czasu, jaki goście tam przebywają i ilość pieniędzy, które upuszczają – odwiedzający zwykle odbywają dwudniową wycieczkę i wydają ponad 40 USD na osobę w parku.
Jedzenie stanowi znaczną część wydatków na osobę, a park musi być w stanie wydajnie nakarmić gości więcej niż jednym posiłkiem podczas ich wizyty. A przy tak wielu gościach, którzy pochodzą z każdej grupy demograficznej, park ma do zaoferowania różnorodne opcje jedzenia.
„W przeciwieństwie do większości parków rozrywki, jesteśmy znacznie bardziej zróżnicowani w tym, co oferujemy naszym klientom”, powiedział Mike Mason, wiceprezes ds. gastronomii w Cedar Point. „Naprawdę przekraczamy wszelkie granice, kiedy rozmawiamy o jedzeniu w Cedar Point”.
Powiedział, że różnorodność wyborów żywieniowych wewnątrz bram przyniosła porównania do The Walt Disney Company.
Aby nakarmić gości, Cedar Point prowadzi 36 restauracji szybkiej obsługi, dziewięć krytych restauracji z pełną obsługą, jedną działalność franczyzową Johnny Rockets (która serwuje od 3,000 do 4,000 posiłków dziennie podczas działania parku) oraz jedną piekarnię i kawiarnię z pączkami. Ponadto w całym parku rozrzuconych jest do 75 wózków, które służą „wszystkiemu innemu w kategorii impulsów”, powiedział Mason. Zdrowe opcje obejmują wózki ze świeżymi owocami i pojedynczymi opakowaniami warzyw, podczas gdy inne wózki mają zszywki parku rozrywki z ciastkami lejkowymi, lodami i napojami gazowanymi.
A to tylko w parku.
Cedar Fair Amusement, właściciel Cedar Point, jest właścicielem 13 parków rozrywki i pięciu parków wodnych w Stanach Zjednoczonych i Kanadzie. W 2006 roku firma rozszerzyła się o dwa kolejne parki w Ohio, Geauga Lake w Aurora i King's Island. King's Island to jeden z najbardziej ruchliwych parków rozrywki w Stanach Zjednoczonych, biorąc pod uwagę liczbę przejazdów i przepustowość godzinową. Park jest również uznawany za najlepszą strefę dla dzieci na świecie od sześciu lat z rzędu.
Cedar Fair prowadzi również park wodny, dwa hotele, przystań i trzy sieciowe restauracje – dwie TGI Friday's i słynny Dave's Legendary Barbeque. Istnieją również dwie stołówki znajdujące się poza terenem obiektu, w których można nakarmić od 5,000 do 6,000 pracowników sezonowych potrzebnych do pełnego obsadzenia parku.
Ta różnorodność opcji żywieniowych wynika z różnorodności demograficznej parku. Mason powiedział, że nastolatki i młodzi dorośli zazwyczaj chcą szybszego jedzenia, podczas gdy starsi goście zazwyczaj zatrzymują się na Midway Market z pełną obsługą.
„Zawsze widzisz tam dojrzały rynek” – powiedział.
Cedar Fair od pięciu do siedmiu lat pracuje nad włączeniem zdrowych opcji, powiedział Mason.
Nowe mieszanki sałat oraz dania z ryb i owoców morza odniosły sukces. W zeszłym roku w parku zużyto od 50,000 60,000 do 2005 46,000 funtów sałaty i zielonych warzyw liściastych. Był to wzrost w porównaniu z 50,000 r., kiedy zużyto 60,000 XNUMX funtów sałaty i zielonych liściastych warzyw. Punkty gastronomiczne poza parkiem dodają dodatkowe XNUMX XNUMX do XNUMX XNUMX funtów, ale z mniejszą liczbą restauracji – co ilustruje wyzwanie serwowania zdrowej żywności w parku rozrywki.
Zdrowe przekąski?
Cedar Point odkrył, że kiedy goście wyjeżdżają na wakacje do parku, biorą również urlop od zdrowego odżywiania.
„Zdecydowana większość wyrzuca dietę przez okno na cały dzień” – powiedział Mason. „Chcą mieć nasze świeżo pokrojone frytki, uszy słonia i ciasta lejkowe”.
Próby wprowadzenia owoców jako zakupów impulsowych nie powiodły się. Park po raz pierwszy wprowadził wózki z owocami dwa lata temu z sześcioma do ośmiu wózkami, ale teraz ma tylko cztery – w porównaniu z 14 wózkami, które sprzedają lody Dippin' Dots.
Nawet Mason nie jest na to odporny. Powiedział, że odwiedził prawie każdy park rozrywki w kraju i zwykle nie wybiera opcji produktów w parku, więc rozumie, kiedy goście nie kupują owoców i warzyw.
„Podświadomie wydaje mi się, że jem w domu więcej zdrowej żywności niż w parku rozrywki” – powiedział Mason.
Ale nie wszystko stracone. Chociaż większość podawanego jedzenia może nie być uważana za „zdrową”, powiedział, że park pracuje nad tym, aby najpopularniejsze produkty miały mniejszą zawartość tłuszczu i cholesterolu. Największym produktem są świeżo pokrojone frytki z parku – zrobione ze świeżych ziemniaków z Idaho – a teraz nie zawierają tłuszczów trans i cholesterolu. Frytki mają wyjątkowy smak i trochę czasu zajęło znalezienie oleju do smażenia, który nie zmieniłby zbytnio smaku od tego, czego życzyli sobie klienci.
Inne przedmioty też się powiększają, powiedział Mason. Podczas gdy użycie sałaty w parku wzrosło, znacznie wzrosło na obrzeżach parku, więc chociaż klienci nie chcą jeść zdrowo w parku, po wyjściu na zewnątrz wracają do zdrowych pozycji w menu.
Wyzwania kadrowe
Mason zarządza wieloma punktami gastronomicznymi, zatrudniając zaledwie 30 pełnoetatowych pracowników. Ale w ciągu sześciu miesięcy park jest otwarty, 1,900 pracowników sezonowych pracuje na arenie gastronomicznej.
To stwarza pewne wyzwania, ponieważ obroty są naturalnie wysokie. Nowi pracownicy przechodzą program dotyczący bezpieczeństwa i standardów żywności, który obejmuje orientację i szkolenie oraz 30-dniowy program szkolenia w miejscu pracy. Wszyscy nadzorcy są certyfikowani przez program ServeSafe prowadzony przez National Restaurant Association, a liczba osób, które zostały poddane programowi, zbudowała relację między parkiem a NRA.
„Nie ma jednej lokalizacji, która certyfikuje więcej osób niż my” – powiedział Mason.
Poza sezonem NRA wykorzystywał nawet Cedar Point do filmowania filmów szkoleniowych dla wszystkich swoich członków. W poprzednich latach NRA musiał odwiedzić wiele lokalizacji, aby uzyskać materiał filmowy z różnych punktów gastronomicznych, ale w parku znajduje się co najmniej jedna restauracja, która może obsługiwać każdą kategorię.
– Wszystko jest tutaj pod jednym dachem – powiedział Mason.
Sezonowa gastronomia
Jednym z największych wyzwań stojących przed Cedar Point w swojej działalności gastronomicznej jest sezonowość parku. Każdy wózek szybkiej obsługi, pełnej obsługi i obsługi jest zimowany i zamykany, gdy park jest zamykany w październiku, a następnie musi być ponownie gotowy do pracy w maju.
„Przestój prawie nie istnieje” — powiedział Mason.
W parku znajduje się 65 pojedynczych jednostek, które muszą zostać otwarte tego samego dnia, oprócz szkolenia personelu i załóg. Ale w każdym sezonie, prawie bez przeszkód, wszystko jest w porządku, pomimo wyczerpującego harmonogramu.
Przy milionach klientów kupujących więcej niż kilka posiłków podczas każdej wizyty nie jest trudno wyobrazić sobie, jakie zyski można osiągnąć, pozostając otwartym przez cały rok. Mason powiedział, że gdyby przychody miały być roczne, restauracje prawdopodobnie przyniosłyby setki milionów dolarów. Ale to tylko pobożne życzenia – park znajduje się nad brzegiem jeziora Erie, w klimacie nieprzyjaznym dla całorocznych parków rozrywki na świeżym powietrzu.
Zapewnienie bezpieczeństwa
Biorąc pod uwagę liczbę gości, którzy każdego sezonu przechodzą przez park, Mason bardzo poważnie traktuje bezpieczeństwo żywności. Jedno potknięcie może oznaczać setki lub tysiące chorych gości i zaszkodzić reputacji firmy jako przyjemnego i bezpiecznego miejsca docelowego.
„Jesteśmy w bardzo delikatnej sprawie”, powiedział.
Każda placówka gastronomiczna jest zobowiązana do prowadzenia godzinowych rejestrów temperatury żywności i sprzętu. Nawet w wolne dni lub deszczowe dni, jeśli kłody nie są przechowywane lub temperatura żywności wykracza poza ustalony zakres, jedzenie nie zostanie podane.
„Podejmujemy wszelkie możliwe kroki, aby nasze produkty były bezpieczne” – powiedział Mason.
Dotyczy to również dostawców. Cedar Fair działa w oparciu o filozofię zakupów, która podejmuje decyzje w oparciu o usługę, produkt i cenę – w tej kolejności. Najważniejszy aspekt – usługa – obejmuje protokoły bezpieczeństwa żywności, takie jak certyfikacja HACCP.
„Jesteśmy bardzo rygorystyczni w tym względzie” – powiedział Mason.
Zajmuje się również dostawcami, którzy mają udokumentowane doświadczenie i są w stanie zapewnić ilość i jakość potrzebną dla parku. Z tego powodu dostawcami parku są wszyscy duzi dostawcy usług gastronomicznych z własnymi wewnętrznymi kontrolami bezpieczeństwa żywności.
Park przeprowadza pewne testy przez cały sezon, ale nie konkretnie pod kątem zanieczyszczeń. Większość testów jest przeprowadzana pod kątem wagi i konsystencji dla określonych produktów, takich jak mleko używane w koktajlach w restauracji franczyzowej Johnny Rockets, powiedział Mason.
Mason powiedział, że jeśli w pancerzu ochronnym jest jedno załamanie, to będzie to produkt parku. Mimo że dostawcy mają kontrole, a park szkoli swoich pracowników, dobrowolne wysiłki nie wystarczą.
„Jedynym obszarem, w którym robimy najlepiej, jak możemy, jest obszar produkcji” – powiedział.
Mason powiedział, że byłby bardziej pewny produktów, które kupuje, jeśli FDA ustanowi przepisy dotyczące zbiorów i produkcji owoców i warzyw.