Zwiększona konsumpcja świeżych produktów przez Amerykanów niesie ze sobą zwiększone ryzyko w zakresie liczby epidemii chorób przenoszonych przez żywność i związanych z nimi procesów sądowych. Uprawiane w naturalnym środowisku narażonym na wiele czynników, od wody o zmiennej jakości po udomowione i dzikie zwierzęta hodowlane, często spożywane bez gotowania lub innych zabiegów w celu zmniejszenia lub wyeliminowania patogenów, gotowe do spożycia świeże owoce i warzywa mogą nieść wysokie ryzyko zanieczyszczenia.
W rzeczywistości rosnąca liczba oświadczeń o świeżo krojonych produktach, w tym epidemia E. coli O157: H7, która miała wpływ na szpinak w całym kraju zeszłej jesieni, skłoniła FDA do wydania wytycznych dotyczących minimalnie przetworzonych świeżo krojonych owoców i warzyw, takich jak szatkowana sałata, pokrojone pomidory oraz pokrojonego selera, melona, ananasa i grejpfruta. Pełna kopia wytycznych jest dostępna pod adresem www.cfsan.fda.gov/~dms/prodgui3.html.
Chociaż wytyczne są w wersji roboczej, „niewiążące”, otwarte na publiczne komentarze i podlegające zatwierdzeniu przez Biuro Zarządzania i Budżetu, prawdopodobnie staną się mechanizmem ustalania odpowiedzialności za choroby przenoszone przez żywność ze strony każdego podmiotu w łańcuchu dystrybucji od gospodarstwa do stołu. Poniżej znajduje się przegląd wytycznych i kroków, które profesjonaliści z branży spożywczej mogą podjąć, aby zminimalizować ryzyko skażenia.
Źródła skażenia
Przetwórcy muszą skoncentrować się na warunkach, w jakich produkty są uprawiane, zbierane, pakowane i transportowane, ponieważ każdy etap stwarza możliwość skażenia. Takie skażenie może wystąpić poprzez kontakt z nieoczyszczonym obornikiem używanym w glebie, skażoną wodą, zakażonymi pracownikami, nieczystymi pojemnikami i narzędziami używanymi do zbioru i pakowania i/lub nieczystymi podłogami i ścianami pojazdu używanego w transporcie.
Zanieczyszczenie pracownika
Personel jest głównym źródłem skażenia. Wytyczne koncentrują się na zdrowiu, higienie i szkoleniu pracowników i sugerują szkolenie pracowników przez cały okres ich zatrudnienia (przynajmniej raz w roku) w zakresie produkcji, konserwacji, zapewniania i kontroli jakości, zasad i praktyk dotyczących zdrowia i higieny pracowników oraz warunków sanitarnych. Osoby nadzorujące powinny być przeszkolone w zakresie rozpoznawania objawów chorób zakaźnych i wykluczania pracowników z tymi schorzeniami z operacji, które mogłyby zanieczyścić świeże produkty lub powierzchnie mające kontakt z żywnością. Dodatkowe informacje na temat szkoleń i przykładowe materiały są dostępne na www.nal.usda.gov/foodborne/index.html i www.foodsafety.gov.
Obiekt i wyposażenie
Ponieważ zakład przetwórstwa (ściany, podłogi, okna, drzwi itp.) i wyposażenie są potencjalnymi źródłami zanieczyszczenia, FDA sugeruje zaprojektowanie lub modyfikację obiektu w celu:
Ograniczyć dostęp owadów, ptaków i gryzoni do obszarów przetwarzania poprzez zamknięcie, gdy nie są używane, oraz odpowiednie uszczelnienie wszystkich zewnętrznych drzwi i okien;
Używaj plastiku lub stali nierdzewnej zamiast drewna w obszarach przetwarzania, aby zmniejszyć ryzyko skażenia mikrobiologicznego i zanieczyszczenia krzyżowego produktów końcowych;
Upewnij się, że przychodzące surowe produkty nigdy nie krzyżują się ani nie mieszają z gotowymi, świeżo pokrojonymi produktami;
Upewnij się, że przefiltrowane powietrze przemieszcza się z najczystszych obszarów (obszary opakowań i przechowywania gotowych produktów) do mniej czystych obszarów (obszary odbioru), a nie odwrotnie.
Odkażanie
Ponieważ drobnoustroje chorobotwórcze mogą znajdować się na podłogach, w odpływach i na powierzchniach urządzeń do sortowania, klasyfikowania, przetwarzania i pakowania, praktyki dezynfekcji są niezbędne do ograniczenia i wyeliminowania skażenia mikrobiologicznego. FDA sugeruje:
Ustanowienie operacyjnych procedur sanitarnych, w tym regularne czyszczenie urządzeń, powierzchni magazynowych i produkcyjnych oraz systemów powietrznych; oraz
Czyszczenie, dezynfekcja i przechowywanie toksycznych chemikaliów w odpowiedniej temperaturze oraz w sposób zapobiegający zanieczyszczeniu krzyżowemu żywności, powierzchni mających kontakt z żywnością i materiałów opakowaniowych żywności.
Pakowanie i przechowywanie
Wytyczne zawierają metody przygotowania, przetwarzania, pakowania i przechowywania świeżo pokrojonych produktów. Świeżo pokrojone produkty należy przy odbiorze skontrolować pod kątem zanieczyszczenia podczas procesów załadunku, transportu i rozładunku, a uszkodzone lub rozłożone produkty oraz wszelkie obce gleby, gruz i szkodniki należy usunąć. Gotowe produkty świeżo pokrojone powinny być chronione przed skażeniem fizycznym, chemicznym i mikrobiologicznym, wolne od surowych całych produktów oraz przechowywane i transportowane w warunkach sanitarnych w odpowiednich temperaturach. Konkretne zalecenia obejmują:
Przechowuj informacje o wszystkich przychodzących składnikach, takie jak tożsamość hodowcy lub dostawcy i data zbioru, i łącz te informacje z zapisami przetwarzania (innymi słowy, dokumentem);
Korzystaj z systemu inwentaryzacji, który zapewnia użycie i wysyłkę surowców i gotowych produktów jako pierwsze, jako pierwsze; oraz
Należy upewnić się, że każda data przydatności do spożycia na opakowaniu produktu jest potwierdzona badaniami produktu pod kątem bezpieczeństwa mikrobiologicznego i prowadzić dokumentację tych badań.
Ewidencjonowanie
Należy prowadzić aktualną i odpowiednią dokumentację dotyczącą wszystkich praktyk zgodności. Takie rejestry, jeśli są odpowiednio zorganizowane i aktualizowane, pomagają w dochodzeniach dotyczących śledzenia w celu ustalenia źródła skażenia i zapewniają przydatną dokumentację w zakresie zarządzania ryzykiem i postępowania sądowego.
Chociaż FDA zaleca, aby takie zapisy były przechowywane w zakładzie przetwórczym przez co najmniej sześć miesięcy po przygotowaniu produktu, zaleca się przechowywanie takich zapisów przez dłuższy czas i zgodnie z wszelkimi ustalonymi zasadami przechowywania zapisów. Należy wziąć pod uwagę, że w większości stanów przedawnienie dotyczące obrażeń ciała wynosi co najmniej dwa lata.
Przetwórcy świeżego mięsa powinni również opracować i utrzymywać pisemny plan awaryjny w celu zainicjowania i przeprowadzenia wycofania produktu w przypadku skażenia i powinni, tam gdzie to możliwe, włączyć ten plan do kontraktów na rynku wyższego i niższego szczebla. Plan ten zawierałby nazwiska odpowiedzialnych pracowników kontaktowych, metody identyfikowania, lokalizowania i kontrolowania wycofanych produktów oraz innych potencjalnie zagrożonych produktów, a także procedury monitorowania skuteczności wycofania. Kody opakowań i dat pomogą powiązać opakowania produktów z czasami produkcji, sprzętem i źródłami surowców, ułatwiając w ten sposób odzyskiwanie produktów podczas wycofania.
Zgodność detaliczna
Idealnie przetworzony produkt może ulec skażeniu w miejscu sprzedaży detalicznej. W związku z tym wytyczne zachęcają hodowców, pakowaczy, przetwórców i spedytorów do współpracy z sektorami handlu detalicznego w celu opracowania technologii identyfikacji i śledzenia świeżo ściętych produktów od gospodarstwa do konsumenta. Chociaż wytyczne nie dotyczą jeszcze dostawców usług gastronomicznych, restauracji i supermarketów, podmioty te powinny wymagać od dostawców przedstawienia dokumentacji kroków podjętych w celu zapewnienia zgodności z wytycznymi i/lub wytycznymi branżowymi dotyczącymi poszczególnych towarów (takich jak te dotyczące melonów, sałaty i pomidorów). , które są zamieszczone na stronie www.cfsan.fda.gov).
Spory cywilne
Nie należy dać się zwieść niewiążącemu charakterowi wytycznych. Powodowie dążący do pociągnięcia wszystkich podmiotów w łańcuchu produkcji i dystrybucji świeżych produktów do odpowiedzialności za choroby przenoszone przez żywność będą używać wytycznych jako trąby (aby zgromadzić więcej poszkodowanych) i miecza (atakować poszczególne firmy). Z kolei przetwórcy, dystrybutorzy i sprzedawcy broniący się przed roszczeniami z tytułu odpowiedzialności za produkt mogą wykorzystać zgodność z wytycznymi jako przynajmniej częściową osłonę przed odpowiedzialnością cywilną.
Pokazuje to niedawne postępowanie sądowe, w którym jeden sąd ustalił, że producent musi przestrzegać wytycznych FDA lub ponieść potencjalną odpowiedzialność (Troutman przeciwko Curtis, 143 P.2d 74, 86 (kan. App. 2006)) oraz inny wniosek, że starania o przestrzeganie Przepisy FDA można uznać za dowód słuszności pozwanego (wyrok Feldman przeciwko Lederle Labs, 608 A.2d 356 (NJ Super. 1992) z późniejszymi zmianami, 625 A.2d 1066 (NJ 1993)).
Jeśli wytyczne nie będą przestrzegane, a zgodność nie udokumentowana, będą one mieczem dla powodów i pozostawią tych, którzy bronią się przed roszczeniami żywnościowymi, narażonymi na poważne konsekwencje finansowe, bez tarczy zgodności. Ostatecznie zarządzanie wytycznymi pomoże obniżyć ogólne ryzyko i występowanie chorób przenoszonych drogą pokarmową oraz wynikającą z nich odpowiedzialność cywilną, podczas gdy nieprzestrzeganie tych zaleceń zwiększy wykładniczo takie ryzyko.
John F. Mullen i MaryTeresa Soltis pracują w Grupie ds. Odpowiedzialności Za Żywność firmy prawniczej Cozen O'Connor (www.cozen.com), która reprezentuje branżę spożywczą i mleczarską oraz producentów żywności pakowanej w całym kraju w sporach sądowych dotyczących odpowiedzialności za produkt.