Wahania temperatury podczas przetwarzania, wysyłki lub ekspozycji skracają okres trwałości świeżo krojonych produktów i mogą sprawić, że produkty będą mniej pożądane dla konsumenta końcowego.
„Większa świeżość produktu oznacza większą sprzedaż” — powiedział Michael McCartney, dyrektor QLM Consulting, firmy konsultingowej zajmującej się łańcuchem dostaw.
Jednak za każdym razem, gdy produkt zmienia właściciela, istnieje ryzyko, że może przekroczyć pożądany zakres temperatur, dlatego potrzebne są lepsze systemy monitorowania, aby znaleźć dziury w łańcuchu chłodniczym.
Słabości
Obszary dystrybucji mogą stanowić problematyczne obszary zarządzania łańcuchem chłodniczym. Potencjał wahań temperatury jest wysoki podczas transportu surowca z pola do zakładu przetwórczego oraz z zakładu przetwórczego do zakładu handlu detalicznego lub gastronomicznego.
„Pozyskujemy produkty z pola w lepszym stanie dzięki zbiorom wczesnym rankiem i nocą”, powiedział Brian Hampson, profesor nauk o żywności na California Polytechnic University.
Branże transportu ciężarowego i chłodnictwa przez lata odpowiadały na potrzeby branży produkcyjnej i ograniczyły wahania temperatury w naczepie oraz awarie sprzętu.
„Technologia po stronie chłodnictwa naprawdę rozwinęła się w ciągu ostatnich 10 lat” – powiedział McCartney.
Ale transport samochodowy jest nadal wrażliwym obszarem, ponieważ zawsze istnieje możliwość awarii ciężarówki, kierowca może wcześniej wyłączyć chłodzenie lub naczepa może zostać przeciążona, powiedziała Edith Garrett, prezes firmy konsultingowej Edith Garrett and Associates. .
Szkolenie może zmniejszyć liczbę błędów ludzkich, ale potrzebne są lepsze praktyki monitorowania, aby znaleźć obszary problemowe, zgodzili się obaj konsultanci. Konieczne może być również uświadomienie pracownikom, że chłodzenie ma kluczowe znaczenie.
Zbyt długie przebywanie produktów w doku załadunkowym jest oczywistym przykładem przerwy w łańcuchu chłodniczym. Jeśli dok nie jest prawidłowo zaprojektowany, produkty i inne palety są zabezpieczane, co powoduje wzrost temperatury w przypadku wrażliwych produktów.
„Jedynym sposobem, aby to obejść, jest szybsza praca” — powiedział Brian Hampson, profesor nauk o żywności na California Polytechnic University.
Hampson niedawno wrócił z podróży do Meksyku, gdzie odwiedził szklarnię, która wysyła do Stanów Zjednoczonych kilkanaście ciężarówek dziennie wypełnionych czerwoną, zieloną i żółtą papryką. Obiekt został zaprojektowany tak, aby zapobiegać zacięciom, dzięki czemu produkty przechodziły przez operację szybciej, z mniejszymi możliwościami przerwania łańcucha chłodniczego.
Wiele sklepów i zakładów przetwórczych nabiera tempa, nie pozwalając przesyłkom siedzieć w ciepłym doku ani nie chłodzić swoich doków. Ale lepszą pracę można wykonać w gablotach chłodzących.
„Chłodnica na miejscu może nie być odpowiednia” – powiedział Garrett. „Polegasz na fizycznym sprzęcie, aby cały czas działał idealnie”.
Zaleca, aby każdy przetwórca świeżo pokrojony przeprowadził laboratoryjne testy trwałości. Daje dokładną miarę trwałości produktu w idealnych warunkach i weryfikuje, czy okres przydatności do spożycia jest rzeczywiście tym, co jest deklarowane.
Koszt testu laboratoryjnego trwałości lub badania temperatury może być wysoki, ale warto to zrobić w przypadku produktów o największej ilości lub podstawowych produktów firmy. Można to również zrobić we własnym zakresie, ale wiele procesorów nie korzysta z własnych sztabów kontroli jakości.
„Wiele procesorów ma takie możliwości we własnym zakresie, ale po prostu nie mają na to czasu” — powiedział Garrett.
Badania nad nadużywaniem temperatury mogą mierzyć sensoryczne aspekty produktu lub mogą mieć charakter analityczny. Badanie sensoryczne może obejmować kontrolę wzrokową w celu sprawdzenia brązowienia lub pogorszenia wyglądu. Badanie analityczne wymagałoby pobierania próbek mikrobiologicznych w różnych porach iw różnych temperaturach w wielu partiach produktu.
Firma Hampson przeprowadza testy produktów w salach uniwersyteckich, gdy nie są one wykorzystywane do nauczania studentów. Powiedział, że temperatura testu wynosi 40 ° F, a temperatura nadużywania to 50 ° F. Co 10 ° F szybkość reakcji podwaja się – nazywana Q10 – więc test nadużywania da dokładną próbkę tego, co się dzieje, gdy łańcuch chłodniczy zostanie przerwany .
Test trwa zwykle 14 dni, aw przypadku nowego produktu można go powtórzyć dwu- lub trzykrotnie w wielu opakowaniach. Chociaż koszt ciągnięcia paczek i używania istniejącego sprzętu może być niski, zajmuje to dużo czasu personelowi ds. zapewnienia jakości.
„Czas to pieniądz” — powiedział Hampson. „Koszty pracy”.
Śledzenie RFID
Lepsze monitorowanie łańcucha chłodniczego jest ważne dla znalezienia miejsca przerwania łańcucha chłodniczego i może ułatwić kontakt z klientami i dostawcami. Wiele informacji jest dostępnych, ale są one podzielone na „silosy” – każda firma ma własną bazę danych, która nie jest zintegrowana w działający system.
„Problem polega na tym, że nie ma żadnej tajemnicy”, powiedział McCartney. „Musisz tylko połączyć kropki”.
Dzięki sile ekonomicznej znanej jako Wal-Mart, która naciska na identyfikację radiową, technologia staje się tańsza i bardziej powszechna wśród dostawców produktów.
„Technologia jest dobra” — powiedział McCartney. „To nie jest kwestia technologii, to kwestia motywacji”.
Mniej niż 5 procent firm produkcyjnych używa RFID do monitorowania przesyłek, ale McCartney uważa, że liczba ta będzie rosła. Pytanie, na które próbował odpowiedzieć przez całą swoją karierę, brzmi „gdzie są moje rzeczy?” Powiedział, że RFID może odpowiedzieć na to pytanie i nie tylko. W przypadku RFID „naprawdę nie ma tajemnic”, powiedział.
„RFID zobiektywizuje łańcuch chłodniczy” – powiedział McCartney. „Mówi ci faktycznie, gdzie są rzeczy, a twoje dyskusje z partnerami handlowymi będą oparte na faktach”.
Cena za metkę wynosiła około 20 centów 18 miesięcy temu. Ceny wynoszą teraz około 7 centów za metkę.
„Kwestia kosztów wciąż zmierza w dobrym kierunku. Ta niklowa metka stanie się rzeczywistością” – powiedział McCartney.
Produkty działające w globalnym standardzie 950 megaherców będą dostępne w przyszłym roku. To znacznie obniży koszty, ponieważ firma nie będzie musiała budować całego systemu. Firmy pracują nad zintegrowaniem odczytów temperatury z istniejącą strukturą czytników, a firma Intel stworzyła czytnik na jednym chipie. Obie innowacje zwiększą dostępność technologii RFID i obniżą koszty.
Ale koszt to nie jedyny problem. Śledzenie i monitorowanie produkcji jest bezużyteczne, jeśli nie ma możliwej do zarządzania bazy danych.
„Firmy muszą lepiej integrować dane, które śledzą” – powiedział Garrett. „Im więcej mogą zrobić to razem w bazie danych, tym lepiej mogą podejmować decyzje”.
Aby baza danych działała z dostawcami i detalistami, system musi akceptować informacje z kodów kreskowych.
„RFID musi współpracować z istniejącymi systemami, a te dzisiejsze systemy to kody kreskowe” — powiedział McCartney. „To pozwala dostosować się do sprzedawców”.