Sprzątamy i odkażamy nasz zakład, mamy plan HACCP, SSOP itp., więc po co tak wielka sprawa z myciem rąk? Po co wdrażać profesjonalny program mycia rąk i higieny osobistej?
Ponieważ jest to jeden z trzech głównych powodów, dla których mamy choroby przenoszone drogą pokarmową. Kiedy myjemy i odkażamy nasz zakład, kierujemy nasze wysiłki na sprzęt i zaplecze zakładu. A co z ludźmi pracującymi w zakładzie? Pomieszczenie socjalne, toalety, palenie na zewnątrz – to może wnieść do środka rzeczy, których nie chcesz w swoim zakładzie. Uważam, że każdy pracujący w zakładzie powinien być uważany za osobę zajmującą się żywnością, niezależnie od tego, czy produkt jest gotowany, dalej przetwarzany, RTE itp.
Ustalono, że ponad 90 procent chorób przenoszonych przez żywność pochodzi od chorych pracowników zakładu. Chciałbym zwrócić uwagę na zasady FDA GMP dotyczące personelu. Odnoszę się do 21 CFR Part 110.10.
1. Kontrola chorób. Zajmuje się chorobami, otwartymi zmianami, czyrakami, ranami, bandażami itp.
2. Czystość. Ochrona przed zanieczyszczeniem żywności poprzez noszenie odzieży wierzchniej, dokładne mycie rąk, zdejmowanie biżuterii podczas mycia rąk i dezynfekcję przed rozpoczęciem i powrotem do pracy, utrzymywanie rękawic w dobrym stanie, siatek na włosy i kajdan – lista jest długa. Jednym z elementów, który trzeba naprawdę wbić do domu, jest element C, Edukacja i szkolenie. FDA poczyniła mocny punkt w tym CFR w tej sprawie.
3. Mogę mówić z doświadczenia o skażeniu żywności spowodowanym przez brudne ręce, ponieważ zachorowałem na patogen przenoszony przez żywność w barze sałatkowym i prześledziłem to do pracownika, który przyszedł do toalety, korzystał z obiektu, nie mył się po wyszedł i poszedł do pracy w barze sałatkowym. Nie poskładałem tego wszystkiego do kupy aż do następnego ranka, kiedy zachorowałem. Restauracja odmówiła przyznania się, że coś takiego może się zdarzyć. Teraz, kiedy idę do restauracji, sprawdzam toaletę, czy nie ma mydła i czy muszę czekać na gorącą wodę. Jeśli wyjdzie tylko zimno, a nie gorąco, oznacza to, że może być problem.
Główną przyczyną epidemii jest zła higiena osobista, złe mycie rąk, otwarte rany, niewłaściwe używanie rękawiczek i – zgadnij co – jedzenie na linii. Nie tylko jedzenie czegokolwiek, ale jedzenie tego, co jest przetwarzane, jeśli jest jadalne.
Jednym z problemów jest to, że nosimy ze sobą patogeny, zwłaszcza Staphylococcus aureus. Tym się zaraziłem, podobnie jak około 40-50 procent populacji. Występuje na skórze, w jamach nosowych, pryszczach, czyrakach i wytwarza toksynę. Salmonella, E.Coli 0157H7, Cryptosporidium (pasożyt) i wirus zapalenia wątroby typu A (wirus) pochodzą z kału ludzi i zwierząt. Wszyscy korzystający z toalety muszą dokładnie umyć i zdezynfekować ręce przed rozpoczęciem pracy na linii.
Osoby z wymiotami, biegunką, gorączką, bólem gardła, żółtaczką, a nawet z przeziębieniami lub grypą nie powinny pracować z jedzeniem.
Jak więc wprowadzić program zapobiegania nadużyciom higieny osobistej?
Przede wszystkim wszyscy musimy zdać sobie sprawę, że jako branża zatrudniamy ludzi z całego świata. Przyjeżdżają do pracy w tym wspaniałym kraju, zarabiają na życie, utrzymują rodziny, posyłają dzieci do szkoły i robią to, co robili dla mnie moi dziadkowie-imigranci. Ale musimy przyznać, że jest prawdopodobne, że niektórzy z tych imigrantów nie mieli i nie byli uczeni programów higieny osobistej, a ze względu na ich dawne środowisko życia mają bardziej rozwinięty układ odpornościowy. Jednak po pięciu latach w tym kraju ich układ odpornościowy będzie taki sam jak nasz i oni również staną się podatni na choroby.
Jeśli będziesz szkolić się, ponownie szkolić i instalować profesjonalny program higieny osobistej, będziesz na dobrej drodze do programu bezpieczeństwa żywności/odkażania, który będzie „ponad najlepszym”.