Specjaliści z branży, którzy pomyślnie przekształcili się z branży uprawy i pakowania produktów w branżę świeżych produktów o wartości dodanej, potwierdzą pułapki związane z realizacją tej samej strategii w obu przypadkach. Jedna z podstawowych różnic dotyczy samych modeli biznesowych.
Tradycyjny przemysł produktów jest napędzany przez wahania rynku. Niektóre są dość przewidywalne, takie jak sezonowość, a inne wydają się załamywać w czasie jak fale na brzegu morza: w górę, w dół, duże, małe, w jednym lub drugim kierunku. W tym biznesie hodowcy i pakowacze muszą mieć niesamowity instynkt przetrwania, mając na celu prosperowanie. To trochę jak przynęta hazardzisty do gry w pokera na wysokie stawki. Prawą ręką w odpowiednich warunkach można uzyskać wystarczające zyski, aby utrzymać działalność w ciągu zaledwie kilku dni, która może trwać przez lata. Albo może stać się odwrotnie.
Brokerzy hurtowi i detaliści są również przyciągani obietnicą dużych zysków, napędzanych szansą na przechwycenie produktów na rzadkim rynku lub możliwość zawarcia niewiarygodnej transakcji w czasach przesytu. „Siedzenie kierowcy” często przesuwa się z jednego końca spektrum na drugi, ponieważ zapasy na półkach i magazynach są stale uszczuplone ze względu na zapotrzebowanie konsumentów oraz łatwo psujący się charakter i dostępność produktu. Charakter tej zmienności utrudnia, a czasem wręcz uniemożliwia, opieranie się na reklamie w celu ostrzegania konsumentów o ograniczonych w czasie promocjach.
Nowe problemy w Play
Świeżo krojony biznes otwiera nowe, ekscytujące drzwi i szansę na sprzedaż produktów o stosunkowo stabilnej podaży i popycie. Szansa na rentowność może być znacznie większa, ale nowe problemy są teraz w grze, ponieważ „poprzeczka została podniesiona”, a tożsamość marki, stała dostępność, przewidywalna cena i stała jakość są na podwyższonych poziomach.
Surowce są głównym wyznacznikiem całkowitego kosztu towarów, a także głównym czynnikiem tworzącym bariery wejścia na rynek. Jednak liczne interakcje mogą wpływać i mają wpływ na właściwości smakowe, akceptowalność sensoryczną i osiągalny okres trwałości świeżo krojonych produktów, takich jak odmiana, źródło, pora roku, dojrzałość początkowa, optymalna dojrzałość przetwórcza, sprzęt do krojenia i krojenia, obróbka chemiczna lub inne oraz dipy , środowisko pakowania, zarządzanie temperaturą, wysyłka i obsługa.
Badania wykazały, że aby osiągnąć optymalną jakość i smak, produkty muszą być zbierane w odpowiednim stadium dojrzałości. Produkty przeznaczone do dalszego przetworzenia powinny być zbierane specjalnie do tego celu i niekoniecznie musi to być dojrzałość zbioru wymagana dla rynku produktów świeżych. Ponadto kontrola temperatury jest niezwykle ważną kwestią, ponieważ temperatury występujące na każdym ogniwie łańcucha mają bezpośredni wpływ na trwałość, jakość i potencjalne bezpieczeństwo świeżo krojonych produktów.
Gracze, którzy nie opracują strategii zapewniającej stałą dostępność wysokiej jakości surowców, nie odniosą sukcesu w branży świeżego mięsa. Problemy wpływające na jakość zdarzają się cały czas. Zmiany pogody, takie jak upał, mróz, grad i huragany, zakłócają działalność rolniczą i mogą powodować niedobór surowych produktów i skutkować pogorszeniem jakości.
Inwazje chorób lub owadów również mogą mieć ten sam efekt. W takich sytuacjach kierownik terenowy ostrzega kierownika produkcji, że wpłynie to na dostawy surowców i należy opracować strategię radzenia sobie z sytuacją. Często złagodzenie specyfikacji surowców będzie przedmiotem dyskusji jako środek tymczasowy w takich sytuacjach.
Protokoły produkcyjne zostały opracowane przy założeniu, że surowce są zgodne z ustalonymi specyfikacjami i określonymi tolerancjami. Dla dalszego przetwórcy lub klienta końcowego, obserwacja defektów prowadzi do rzeczywistości skompromitowanych surowców i postrzegania, że może to stanowić „wierzchołek góry lodowej” wszechobecnych, dalekosiężnych i trwających procesów niszczenia tkanki roślinnej. Etapy krojenia, mycia i pakowania mogą nawet uwydatnić lub przyspieszyć podstawowy problem, tak że podczas transportu pojawiają się problemy z jakością, a produkt nie nadaje się do sprzedaży na długo przed datą przydatności do spożycia. Nieoptymalne reżimy wysyłki lub „siedzenie w doku” tylko pogorszą sytuację. Czarne serce lub czubki przypalają się w sałacie, śpią w marchwi, seler lub szpinaku, chore brokuły lub kalafior to tylko kilka z niezliczonych przykładów.
Historia surowców Ważne
Przetwórcy produktów o wartości dodanej muszą zapoznać się z pełną historią wszystkich partii surowców, które trafiają do ich zakładów, a to powinno być częścią trwającego procesu zawierania umów i zakupu, a nie tylko kontroli jakości przychodzących ładunków. Na przykład zebrane materiały można łatwo pozbawić liści i różyczek na polu lub w szopie, co w przeciwnym razie służyłoby jako dowód wyraźnych oznak stresu; zamaskuje to rzeczywisty problem, tak że produkt może wydawać się przetwórcy świeżo pokrojonego produktu jako mieszczący się w zakresie akceptowalności. Okres trwałości jest nieuchronnie skrócony przez szybki początek rozkładu fizjologicznego lub mikrobiologicznego spowodowanego takimi problemami.
Ostatecznie rozsądna strategia biznesowa, która zapewnia stałe dostawy najwyższej jakości surowców – odpowiednio zabezpieczonych przed zmianami klimatycznymi i rynkowymi – będzie zrównoważona. W końcu wszyscy uwielbiamy otrzymywać pokera królewskiego, ale w prawdziwej grze w pokera zdarza się to tylko w bajkach. Jednak granie z surowymi surowcami jest bardziej jak gra w rosyjską ruletkę.