Produkty minimalnie przetworzone zostały wprowadzone we Włoszech w latach 1980-tych po tym, jak odniosły duży sukces komercyjny na rynkach francuskich. Chociaż ich start był powolny, procesory są teraz świadkami ekscytujących rynków pod względem wzrostu. Sprzedaż świeżych produktów we Włoszech odnotowała w 38 roku 2003-procentowy wzrost wartości w porównaniu z rokiem poprzednim. W tym samym czasie sprzedaż w południowej części kraju wzrosła o 123 procent, co stwarza duże możliwości rozwoju dla zlokalizowanych tam firm dostarczających pokrojone owoce i warzywa.
W 1999 roku we Włoszech było 50 firm produkujących minimalnie przetworzone owoce i warzywa. Spośród nich 33 produkowało produkty świeżo krojone, sklasyfikowane jako „quarta gamma”, podczas gdy pozostałe 17 sprzedawało produkty, które Włosi nazywają „Quinta gamma”, lub gotowe do użycia, lekko przetworzone, łatwo psujące się produkty wymagające chłodzenia magazynowanie.
Profesor Giancarlo Colelli z Universita' degli Studi di Foggia, Foggia, Włochy, przedstawia kilka faktów na temat tego, co dzieje się we Włoszech podczas warsztatów „Poprawa zarządzania jakością w przemyśle minimalnie przetworzonych owoców i warzyw w strefie euro-śródziemnomorskiej ”, odbyła się w dniach 13-14 grudnia 2003 r. w Mesagne we Włoszech. Niektóre z cytowanych statystyk zostały od tego czasu zaktualizowane.
Trzydzieści trzy robi świeże cięcie
Większość firm produkujących świeżo krojone produkty znajduje się w północnych Włoszech, podkreśla Colelli. W 2001 r. łączna siła robocza osób zajmujących się produkcją minimalnie przetworzonych owoców i warzyw wynosiła około 600, przy średniej liczbie pracowników na firmę dwunastu, chociaż wiele firm może korzystać z dodatkowych pracowników sezonowych.
Łączna wartość przemysłu wyniosła 206.5 mln euro, przy średnim rocznym tempie wzrostu wynoszącym około 19.6 procent od 1997 r., zauważa profesor. Cztery firmy kontrolują około 61 procent produktów świeżych i ponad 71 procent produktów „quinta gamma” lub gotowych do użycia, lekko przetworzonych, łatwo psujących się produktów wymagających przechowywania w chłodniach. Trend zmierza w kierunku koncentracji z dużymi firmami wchodzącymi w biznes: francuska Bonduelle (przejmując włoskie Ortobell i Cielo e Campo, dwie największe włoskie firmy produkujące produkty „quarta gamma”) oraz Cirio Del Monte Italia, poprzez swoją uczestniczącą Compagnia Agroalimentare del Fresco.
Powołując się na nowsze dane, raport Colelli szacuje produkcję świeżo ściętego przemysłu na odpowiednio 257 i 355 mln euro w latach 2002 i 2003. Roczna stopa wzrostu sprzedaży w branży produktów świeżych w tych latach wyniosła 38 procent, ponad dwukrotnie więcej niż w poprzednich pięciu latach. W tym czasie rzeczywista produkcja wyniosła 30.5 i 40.7 tys. ton, przy rocznym wzroście o 33 procent.
Niemniej jednak w 2003 r. świeżo pokrojone warzywa stanowiły zaledwie 11 procent całego rynku warzyw, jak wskazuje raport Colelli. Produkty „Quinta gamma” stanowiły zaledwie 1.1 proc. Pod względem wartości produkty świeżo krojone stanowiły ponad 46 procent całego rynku warzyw chłodzonych, podczas gdy produkty „quinta gamma” stanowiły 1.5 procent.
Sałatki – 60 procent rynku
Jak informuje, sałatki stanowią ponad 60 procent sprzedaży świeżych produktów. Są one przygotowywane w różnych mieszankach i pakowane zarówno w worki, jak i tace. Trzydzieści cztery procent jest w workach; 27 procent jest na tackach. Do popularniejszych warzyw stosowanych w sałatkach należą sałata (Lactuca sativa L.), radicchio (różne odmiany Cichorium intybus L.) oraz rukola (Diplotaxis muralis L.), nazywana czasem „rukolą”. Wykorzystywane są również młode liście szpinaku (około 15 proc.), marchewka (9 proc.) oraz „Minestrone”, mieszanka warzywna składająca się z takich składników jak szpinak, marchewka, cukinia, cebula, dynia, seler i pietruszka. To oczywiście jest używane jako podstawowy składnik zupy „minestrone” (9 procent). Inne drobne produkty stanowią około 6 procent rynku.
Colelli wyjaśnia, że świeżo pokrojone owoce – głównie melony, kiwi i jabłka – pojawiają się wolniej i komercyjnie stanowią bardzo mały procent ciasta.
Podobnie jak w Stanach Zjednoczonych, potrzeby produkcyjne surowców są często wcześniej kontraktowane między producentami a przetwórcami, zgodnie z określonymi wymaganiami dotyczącymi odmian, które mają być uprawiane, praktyk rolniczych i etapów dojrzałości. Takie umowy sprawiają, że procedury identyfikowalności są mniej problematyczne. Rzadko surowe produkty można nabyć z rynków hurtowych, co wiąże się z większymi problemami pod względem spójności cech i identyfikowalności.
Rynek detaliczny – ponad 90% sprzedaży
W 2001 roku ponad 90 procent włoskich świeżo krojonych owoców i warzyw trafiło na rynki detaliczne – 13-14 procent przez hurtownie, 3-4 procent do tradycyjnych sklepów detalicznych, 1-2 procent do dyskontów i 76 do 77 procent do tak zwanego „dużego łańcucha dostaw”. Tylko około 3 do 6 proc. produkcji trafiło do firm gastronomicznych, takich jak restauracje, usługi cateringowe i automatyka
dystrybutorzy.
Wartość dodana dla przemysłu minimalnie przetworzonego w 2001 roku wyniosła około 34.7 miliona euro, co stanowi 17 procent całkowitej produkcji przemysłu, mówi Colelli.
Przetwórcy i dostawcy sieciowi otrzymują przeciętnie ponad 85 proc. przychodów ze sprzedaży produktu, podczas gdy producenci surowych warzyw tylko 10 do 15 proc.
Rozwiązania opakowaniowe
Większość rozwiązań opakowaniowych stosowanych we Włoszech skutecznie chroni jedynie przed zanieczyszczeniem i nadmiernym odwodnieniem, podkreśla Colelli. Niewiele zapewnia optymalny skład gazu w przestrzeni nad głową. Chociaż w niektórych przypadkach odpowiednio zmodyfikowane warunki atmosferyczne w opakowaniu bardzo skutecznie przedłużają żywotność produktów, opakowania w zmodyfikowanej atmosferze rzadko są stosowane komercyjnie z maksymalnym potencjałem.
Obecnie najczęściej stosowanymi materiałami opakowaniowymi do minimalnie przetworzonych owoców i warzyw są folia propylenowa do torebek (lub poduszek), materiał poliolefinowy do dużych worków oraz folia rozciągliwa z uplastycznionego PVC do pakowania tacek. Najczęściej stosowanym systemem pakowania jest torebka (opakowania 250 i 500 gram), która pod względem objętości stanowi 60 procent rynku świeżych produktów. System poduszek jest tańszy w porównaniu z innymi systemami pakowania, ponieważ koszty pracy są zmniejszone dzięki wysoce zautomatyzowanym procesom napełniania i ważenia. Z drugiej strony wygląd nie jest tak atrakcyjny w porównaniu do plastikowych tacek, które są droższe i mają lepszy efekt wizualny dla konsumentów.
Większość producentów materiałów opakowaniowych to firmy zagraniczne, które mają oddziały handlowe we Włoszech, chociaż mniejsze firmy wewnętrzne dostarczają obecnie materiały o niskiej technologii.
Gaz techniczny
Według Colelli azot jest zdecydowanie najczęściej używanym gazem technicznym do produkcji minimalnie przetworzonych produktów. Dwutlenek węgla jest również używany w połączeniu z azotem (w przypadku produktów quinta gamma) oraz z azotem i powietrzem w przypadku świeżo krojonych warzyw i owoców. Niektóre firmy dostarczają wstępnie przygotowane mieszanki gazów (zwykle różne kombinacje azotu, tlenu i dwutlenku węgla) do spłukiwania opakowań w zastępstwie powietrza. Inne mieszanki gazowe, zawierające argon lub tlen superatmosferyczny, nie są stosowane komercyjnie do produktów minimalnie przetworzonych. Na rynku dostarczają gaz techniczny dla minimalnie przetworzonego przemysłu włoskiego, zarówno firmy krajowe, jak i zagraniczne.
Zakup / sprzedaż sprzętu
Większość sprzętu używanego w branży pochodzi od włoskich producentów, mówi Colelli. Niektóre firmy sprzedają ogólnie sprzęt dla przemysłu spożywczego, który można przystosować do przetwarzania świeżego mięsa, podczas gdy inne specjalizują się w sprzęcie do linii przetwarzania produktów świeżych.
„Przemysł minimalnie przetworzonych owoców i warzyw we Włoszech odgrywa coraz większą rolę w gospodarce włoskiego sektora świeżych produktów”, mówi badacz. Różne aspekty sprzyjają rozwojowi tej branży, w tym lepsze postrzeganie aspektów jakościowych tych produktów przez konsumentów.
„Z drugiej strony możliwe jest wiele ulepszeń, zarówno w technologii, jak i organizacji produkcji” – podkreśla Colelli. „Wykorzystanie najnowszych innowacji technologicznych, wzrost ilości towarów i ekspansja rynku gastronomicznego to tylko kilka aspektów, które wymagają dalszego rozwoju i doskonalenia.”